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| Los productos de IV y V gama aportan grandes ventajas al restaurador |
| Horeca |
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Fernando Abadia, miembro del comité de Restaurama y gerente de ILPRA SYSTEMS ESPAÑA. ¿A que nos referimos cuando hablamos de IV y V gama?La IV gama son alimentos limpios porcionados y que se conservan por tecnología de vacío o atmósfera más tiempo de lo normal y no han sufrido tratamiento térmico. La V gama es prácticamente la IV gama cocinada con tratamiento térmico y según la tecnología de conservación se puede conservar 6, 12, 21 ó 42 días, ó entre 6 y 12 meses. Se trata de un sector en franco crecimiento.
Una selección de empresas fabricantes de productos de IV y V gama, especialmente para el suministro en el canal HORECA. Son productos con seguridad alimentaria, fáciles de calentar y a precio muy competitivo. Aparte de la información que darán los expositores a los futuros clientes, cada día se mostrarán ejemplos de regeneración de platos de V gama con el compromiso de presentar un menú variado en menos de 9 minutos. Alimentaria es el marco ideal para convencer al sector HORECA de las ventajas de este sistema, con la confianza de que en España ya existen más de 120 empresas fabricantes y proveedores de alimentos de V gama y en la feria estará representado el 25% d los mismos.
Actualmente no hay tiempo para cocinar y en la unidad familiar se come a distintas horas, e incluso diferentes comidas. También ha cambiado la estructura familiar, que cuenta cada vez con más singles, mientras que prácticamente ha desaparecido la tradicional presencia de abuelas o tías dedicadas a la cocina.
El cliente busca comida sana, caliente, apetitosa, bien presentada, rápida, variada, bien elaborada, pero quiere pagar cuanto menos mejor. Ante esta situación, la IV y V gama permite rebajar los costes de fabricación y elaboración, tener más posibilidades de servicio a todas horas y aprovechar al máximo la materia prima, que no se deteriora en las cámaras frigoríficas). Dar servicio a unas puntas de trabajo con el mismo personal de cocina. Dar servicio en los días de vacaciones del personal. Poder tener un restaurante satélite de temporada sin necesidad de la cocina de elaboración. Variedad de platos. Más productividad. Mejores presentaciones de los platos por parte de los cocineros.
Las ventajas de la IV y V gama aún no son suficientemente conocidas entre los restauradores. Por eso los gremios de restauración están pensando implantar en las diferentes autonomías cursos de reciclaje de los cocineros, que por ejemplo no tienen una experiencia clara de cómo calentar los platos de V gama. Afortunadamente las escuelas de hosteleria ya han empezado en el año 2009 a dar cursos de regeneración de la V gama y las demostraciones que se ofrecerán en Alimentaria 2010 servirán para convencer a los profesionales del sector HORECA de las bondades del sistema. A medida que este sector y el ama de casa utilicen correctamente estos productos se irá ampliando el consumo.
Ayuda a tener las preparaciones adelantadas y conservadas sin pérdida de la calidad, quedando pendiente el toque creativo de elaboración y presentación del plato del por parte del chef. De hecho, los cocineros franceses con Estrellas Michelín que elaboran cocina creativa fueron los primeros en utilizar técnicas de envasado al vacío gracias a la comunicación que había entre ellos sobre las nuevas tecnologías. El vacío permite conservar las preparaciones y elaborarlas en el último momento sin tener que perder tiempo pelando patatas o limpiando la lechuga, pollos y pescados, etc.
Se basa en la unión de trozos de alimentos compactados utilizando algas y proteínas. En España este tipo de productos han llegado en forma de gulas y surimi en el sector del pescado y nuggets en el sector el pollo, pero gracias a las nuevas tecnologías podemos desarrollar más aplicaciones en el sector del pescado y sobre todo de los vegetales y frutas. Uno de los proyectos más innovadores que se están llevando a cabo dentro de la VI Gama se basa en el aprovechamiento del pescado fresco cuyo precio de puja en las subastas era tan bajo que los pescadores decidían tirarlo al mar. Gracias a las nuevas tecnologías, una máquina puede separar las espinas y pieles de este pescado, y con el resultado obtenido más un tratamiento de alginatos se consiguen bloques de carne de pescado unido sin espinas ni pieles. Se utiliza para ser cocinado a la plancha, frito o empanado, para relleno de lasagnas, hojaldres, etc. y también para comida de gato. Alguno de estos productos se podrá degustar en Alimntaria de 2010.
La oferta es inacabable: kits de paella, sushi, cochinillo preasado, mejillones al vapor, escudella, cocido nmaragato, trinxat de la Cerdanya, churros fritos para regenerar en microondas, pulpo cocido, carpaccios, fruta fresca en gelatina…
Fuente: Alimentaria2010 |